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Émincer les endives, les mélanger intimement avec le jus d’un demi citron.
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Amener à ébullition dans le bac liquide du cuit vapeur 1l d’eau et 50 cl de Jenlain. Mettre les endives, la pincée de sucre dans le compartiment perforé et laisser cuire doucement. Garder au chaud.
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Dans une casserole, faire chauffer 25 cl de Jenlain, verser en pluie le fond de veau, fouetter énergiquement et laisser cuire doucement 5 minutes. Ajouter alors la crème fleurette et le Genièvre, réduire de nouveau 5 minutes. Saler, poivrer. Garder au chaud.
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Dans une poêle épaisse, faire blondir les échalotes au beurre crépitant, ajouter les Petits-Gris, laisser chauffer à feu doux 5 minutes. Garder au chaud.
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Mélanger dans un récipient les endives encore chaudes avec une noix de beurre. Saler, poivrer du moulin.
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Dans quatre assiettes bien chaudes, repartir la fondue d’endives en façonnant un nid circulaire. Ajouter le mélange d’escargots à l’intérieur.
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Napper de sauce, décorer avec les tomates cerise.
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Les ingrédients
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1 bouteille de Jenlain Ambrée 75 cl
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4 douzaines de petits escargots (variété Petits-Gris) égouttés et rincés
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4 belles endives lavées et triées
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20 cl de crème légère (fleurette)
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1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
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3 échalotes finement hachées
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2 cl de genièvre
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16 tomates cerise lavées
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Sel, poivre du moulin
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100 g de beurre
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Le jus d’1/2 citron
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1 pincée de sucre semoule
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